Efecto de cocción en horno convencional y microondas sobre rancidez, pérdida por cocción y diferencia sensorial de hamburguesas / Effect of conventional oven versus microwave cooking on rancidity, cooking loss and sensory difference of hamburger patties

El uso de microondas está muy extendido a nivel doméstico gracias a su rapidez y facilidad de uso. El objetivo del presente trabajo es comparar el efecto de cocción de hamburguesas de distintos tipos de carne, en microondas y en horno convencional, sobre la pérdida de peso y estabilidad oxidativa. Además, determinar si existen diferencias desde el punto de vista sensorial aplicando una prueba triangular, comparando 2 productos presentados en tríos, uno que corresponde a hamburguesa cocida en microondas y otro a hamburguesa cocida en horno convencional. Se adquirieron hamburguesas de pollo, pavo, cerdo y vacuno en el comercio, se cocinaron en horno convencional y en microondas. Se calculó pérdida por cocción, se evaluó la rancidez y diferencias sensoriales entre hamburguesas del mismo tipo de carne, cocidas en distinto tipo de horno. La pérdida por cocción fue menor en hamburguesas cocidas en microondas. La acidez e índice de peróxido aumentaron en las muestras cocidas en ambos tipos de hornos respecto a hamburguesas crudas. La acidez fue mayor en hamburguesas cocidas en horno convencional, y el índice de peróxido fue mayor en hamburguesas cocidas en microondas, llegando a 10,6 meq O2/kg. En el análisis sensorial se encontraron diferencias significativas (p<0,05) entre las hamburguesas cocidas en horno convencional y en microondas. Resulta mejor opción cocinar hamburguesas en horno convencional, ya que el índice de peróxidos es menor que al cocinar en microondas; dentro del tipo de hamburguesas, son más estables las de vacuno y cerdo frente a la oxidación.

The use of microwaves is very widespread at the domestic level thanks to its speed and ease of use. The aim of this study was to compare cooking loss, rancidity and sensory differences for hamburger patties cooked in conventional versus microwave ovens. We also determined sensorial differences with the triangular test, comparing two products presented in threesomes, one that corresponded to a patty cooked in the microwave and the other in a conventional oven. Chicken, turkey, pork and beef patties were purchased commercially, cooked in a conventional oven and in microwaves. Cooking loss was calculated, rancidity and sensory differences were evaluated between patties of the same type of meat and cooked in the different oven types. Cooking loss was lower in patties cooked in microwaves compared to those cooked in conventional ovens. For both oven types, acidity and peroxide index increased with respect to raw ones. Acidity was higher in hamburgers cooked in conventional ovens and the peroxide index was higher in burgers cooked in microwaves, reaching 10.6 meq O2/kg. In sensory analysis, significant differences were found (p<0.05) between patties cooked in a conventional oven and in microwaves. It is a better option to cook patties in a conventional oven, because the peroxide index is smaller than in microwaves; and within types of patties, beef and pork are more stable against oxidation.

Determinação de protocolo para descristalização de mel em micro-ondas / Standard to melt honey with microwaves

O presente estudo teve como objetivo obter um protocolo para descristalização do mel de forma a não alterar os parâmetros físico-químicos. Para o estudo, foram utilizadas amostras de mel que estavam cristalizadas nos locais de compra, sendo estas submetidas em micro-ondas a diferentes níveis de potência (Mínima, Média e Alta) e tempos (5, 10, 15 e 20 segundos). As amostras de mel apresentaram valores de 2,57 a 3,58 mg.kg de hidroximetilfurfural (HMF). Além da análise de HMF, foram avaliados também o teor de umidade, Teste de Fiehe, Prova de Lugol e Lund, sendo obtidos resultados dentro do preconizado na legislação brasileira. Um protocolo adequado para descristalizaçao de mel em micro-ondas foi obtido com uso de potência média e com tempo de 15 segundos.

Estudo comparativo da conservação de castanha - do - Brasil (Bertholletia excelsa) seca por microondas e convencionalmente / Comparative study of Brazil nuts (Bertholletia excelsa) conservation dried conventionally and by microwave

Estudou-se comparativamente a conservação de amêndoas de castanha-do-Brasil secas por microondas e por processo convencional. Os dois procedimentos de secagem foram desenvolvidos em fornos domésticos, adaptados com sistema externo de provisão de ar quente. Testes foram estabelecidos a partir de planejamentos experimentais utilizando combinações de densidade de potência (W/g), temperatura e velocidade do ar. As respostas de ambos os processos foram tempo de secagem,a tividade de água (Aw) e níveis de rancificação, dados pelos índices de peróxido (PI) e de estabilidade oxidativa (OSI). Os valores de Aw PI e OSI foram obtidos ao longo de seis meses de estocagem da amêndoa seca embalada. Os resultados obedeceram os intervalos: Aw< 0,60; 8,8 meq/1000g óleo

Horno de microondas: otra fuente de accidentes en el hogar / The microwave oven: a new domestic accident

Se comunica el caso de un niño de 4 años de edad que manipuleando un horno de microondas,calentó un biberón como leche y deglutió parcialmente el alimento,desarrollando una importante quemadura de esófago.Se llama la atención sobre la posibilidad de que un niño pequeño ponga en funcionamiento un aparato de manejo tan sencillo y se alerta a los padres y pediatras sobre ello,como base de la prevención de los accidentes en el hogar.Se sugiere que los fabricantes incluyan dispositivos especiales para evitar este riesgo

Efecto de microondas sobre staphylococcus aureus y salmonella spp. inoculados en carne molida congelada / Effect of microwaves over staphylococcus aureus and salmonella spp. innoculated into frozen minced meat

Se estudió la eficiencia del horno de microondas en la destrucción de algunos microorganismos patógenos inoculados en tortas de carne de res. Las otras carnes fueron inoculadas con Salmonella ssp. o Staphylococcus aureus, mantenidas en congelación por 2-3 días a -4ºC y posteriormente descongeladas en un horno de microondas Amana de 2450 Hz, según su peso. Fueron sometidas a niveles de potencia de 60 por ciento, 70 por ciento y 80 por ciento y 90 por ciento por períodos de 15,45,60,90 y 105 segundos. se determinó en cada muestra la tasa de sobrevivencia de las bacterias inoculadas según la metodología descrita por Vanderzant y Splittstoesser; así como la actividad de la enzima fosfatasa ácida como parámetro de cocimiento. Los recuentos de los microorganismos inoculados demuestran que, independientemente del nivel de cocción utilizado, se requiere de un tiempo mayor a aquel en que la carne se considera cocida desde el punto de vista enzimático y organoléptico para obtener la eliminación de ambas bacterias

Efeito do forno de microondas na destruiçäo de aflatoxinas em amendoim / Microwave oven effect on the destruction of aflatoxins on peanuts

Foi verificado o efeito do aquecimento de amostras contaminadas artificialmente com aflatoxinas B1 e G1, pelo forno de microondas, em potência máxima de 0,8kW, por 3 a 6 minutos. A quantificaçäo de aflatoxinas foi desenvolvida por cromatografia em camada delgada por comparaçäo visual com padröes. Os resultados encontrados mostraram uma reduçäo de 41,52 a 69,56(por cento) de aflatoxinas B1 e G1 em amostras torradas por 6 minutos.